JAKARTA - Kue sus atau yang dikenal dalam dunia patisserie internasional sebagai choux pastry, merupakan salah satu kudapan klasik yang tak pernah sepi peminat. Kulit sus yang renyah, berongga, dan gurih akan terasa hambar tanpa adanya isian yang melimpah. Jika dahulu kita lebih sering menjumpai kue sus dengan isian vla (pastry cream) tradisional yang cenderung padat dan manis pekat, kini standar kue sus telah bergeser ke tingkat yang lebih tinggi.
Kue sus kelas premium saat ini wajib menggunakan isian yang ringan, lumer di mulut, namun tetap memiliki struktur yang kokoh saat digigit. Isian mewah tersebut dinamakan diplomat cream. Kombinasi antara kelembutan pastry cream dan ringannya whipped cream menciptakan harmoni rasa yang sangat elegan.
Bagaimana cara membuat diplomat cream yang lembut untuk isian kue sus premium dengan tekstur yang silky dan anti gagal? Simak panduan lengkap, tips, hingga trik penyimpanannya di bawah ini.
Apa Itu Diplomat Cream?
Sebelum masuk ke dapur, penting bagi Anda untuk memahami apa itu diplomat cream dan mengapa krim ini begitu spesial. Dalam dunia baking, diplomat cream sering disebut juga sebagai Creme Diplomate. Krim ini merupakan hasil perkawinan silang antara dua jenis krim dasar:
Pastry Cream (Crème Pâtissière): Krim custard kental yang dimasak dari campuran susu, kuning telur, gula, dan pati (tepung terigu atau maizena).
Whipped Cream (Crème Fouettée): Krim kental berbasis lemak susu yang dikocok hingga mengembang dan kaku (stiff peak).
Ketika kedua elemen ini disatukan dengan rasio yang tepat, hasilnya adalah sebuah krim yang memiliki rasa gurih-manis khas custard, namun dengan tekstur selembut awan berkat udara yang terperangkap di dalam whipped cream. Keunggulan inilah yang membuat kue sus biasa langsung naik kelas menjadi kue sus premium ala toko roti bintang lima.
Bahan-Bahan untuk Membuat Diplomat Cream Premium
Untuk menghasilkan rasa yang kaya dan tekstur yang halus, kualitas bahan memegang peranan yang sangat penting. Jangan ragu untuk berinvestasi pada bahan-bahan berkualitas tinggi demi mendapatkan hasil akhir yang maksimal.
Bahan A: Pastry Cream (Base Custard)
Susu cair penuh lemak (full cream): 500 ml (pilih yang segar/UHT berkualitas)
Kuning telur ayam: 4 butir (pastikan suhunya ruang dan segar agar tidak amis)
Gula pasir: 100 gram (bisa disesuaikan dengan selera)
Tepung maizena: 40 gram (berfungsi sebagai pengental)
Mentega tawar (unsalted butter): 30 gram (masukkan di akhir untuk efek berkilau)
Ekstrak vanilla murni atau vanilla bean paste: 1 sendok teh (hindari vanilla bubuk buatan agar aromanya premium)
Garam: seperempat sendok teh
Bahan B: Whipped Cream
Krim bubuk (whipping cream powder): 100 gram dikocok dengan 200 ml air es, ATAU
Krim kental cair (heavy whipping cream): 250 ml (pastikan dalam kondisi sangat dingin sebelum dikocok)
Bahan Tambahan (Opsional untuk Penstabil)
Gelatin bubuk: 5 gram yang dilarutkan dengan 20 ml air dingin (opsional, berguna jika kue sus akan dipajang di suhu ruang dalam waktu lama agar krim tidak mudah meleleh)
Langkah demi Langkah Cara Membuat Diplomat Cream yang Lembut
Proses pembuatan diplomat cream membutuhkan ketelitian, terutama saat proses tempering telur dan pencampuran kedua jenis krim. Ikuti petunjuk berikut secara saksama.
Langkah 1: Membuat Pastry Cream (Tahap Awal)
Siapkan panci anti lengket, masukkan susu cair dan setengah bagian gula pasir (50 gram). Panaskan di atas api sedang hingga muncul gelembung-gelembung kecil di pinggiran panci (simmering). Jangan sampai mendidih bergolak agar susu tidak pecah.
Di wadah terpisah, kocok kuning telur, sisa gula pasir (50 gram), garam, dan tepung maizena menggunakan whisk hingga warnanya berubah menjadi sedikit pucat dan teksturnya halus tanpa gumpalan.
Lakukan teknik tempering: Tuangkan sedikit demi sedikit susu panas (sekitar satu sendok sayur) ke dalam campuran kuning telur sambil terus diaduk cepat dengan whisk. Teknik ini bertujuan untuk menaikkan suhu telur secara perlahan agar telur tidak matang atau menggumpal (scrambled egg).
Setelah campuran telur menjadi hangat, tuangkan seluruh adonan telur kembali ke dalam panci berisi sisa susu panas.
Langkah 2: Memasak Custard hingga Kalis
Masak kembali seluruh campuran di atas api kecil. Aduk adonan secara konstan dan pastikan menyisir hingga ke dasar panci agar tidak ada bagian yang gosong.
Adonan lambat laun akan mengental dan mulai meletup-letup. Tetap aduk kuat selama 1-2 menit setelah meletup untuk memastikan tepung maizena matang sempurna dan tidak menyisakan rasa tepung mentah.
Matikan api. Masukkan unsalted butter dan ekstrak vanilla premium. Aduk cepat hingga mentega meleleh sepenuhnya dan menyatu dengan krim. Hasil akhirnya harus berupa custard yang licin, mengilap, dan kental.
Langkah 3: Mendinginkan Pastry Cream
Pindahkan pastry cream ke dalam mangkuk bersih.
Tutup permukaan krim menggunakan plastic wrap secara langsung menyentuh kulit krim (plastic wrap touch the surface). Cara ini sangat krusial untuk mencegah terbentuknya lapisan kulit kering (skinning) akibat kontak dengan udara.
Biarkan dingin di suhu ruang, lalu masukkan ke dalam kulkas selama minimal 2 jam hingga benar-benar dingin dan set.
Langkah 4: Mengocok Whipped Cream
Keluarkan wadah pengocok (mixing bowl) dan whisk dari kulkas (menggunakan alat yang dingin akan membantu whipped cream mengembang maksimal).
Kocok whipping cream cair dingin (atau campuran krim bubuk dan air es) dengan mixer kecepatan tinggi hingga mencapai tahap stiff peak (kaku dan membentuk puncak lancip yang tidak jatuh saat mixer diangkat). Jangan mengocok terlalu lama (over-whip) karena krim bisa pecah dan memisahkan diri menjadi mentega dan air.
Langkah 5: Menyatukan Kedua Krim (Menjadi Diplomat Cream)
Keluarkan pastry cream yang sudah dingin dari kulkas. Teksturnya akan mengeras seperti jeli. Kocok sebentar menggunakan whisk secara manual agar teksturnya kembali lentur dan lembut (smooth).
(Jika menggunakan gelatin) Cairkan larutan gelatin dengan cara ditim atau dimasukkan ke microwave sebentar, lalu aduk cepat ke dalam pastry cream yang sudah lentur.
Ambil sepertiga bagian whipped cream, masukkan ke dalam pastry cream. Aduk menggunakan spatula dengan teknik lipat balik (folding method) secara perlahan agar udara tidak kempis.
Masukkan sisa whipped cream secara bertahap, lakukan teknik lipat hingga seluruh adonan tercampur rata, homogen, dan tidak ada gumpalan lagi.
Diplomat cream yang lembut, ringan, namun kokoh kini siap dimasukkan ke dalam piping bag (plastik segitiga) untuk digunakan.
Poin Penting Panduan Proporsi Rasa Diplomat Cream Premium
Agar diplomat cream Anda memiliki cita rasa yang seimbang, Anda bisa memodifikasi atau menyesuaikan variasinya berdasarkan panduan rasa berikut:
Diplomat Cream Klasik Vanilla: Gunakan 70% pastry cream vanilla dikombinasikan dengan 30% whipped cream tawar. Ini adalah standar baku untuk sus premium prancis (choux au craquelin).
Diplomat Cream Rich Milk: Naikkan persentase whipped cream hingga 40% dari total adonan. Cocok untuk Anda yang menyukai sensasi isian yang super ringan seperti es krim.
Diplomat Cream Cokelat Belgia: Tambahkan 100 gram dark cooking chocolate (lelehkan terlebih dahulu) ke dalam pastry cream saat masih panas sebelum dicampur dengan whipped cream.
Diplomat Cream Matcha Jepang: Larutkan 2 sendok makan bubuk matcha premium (pure ceremonial grade) ke dalam susu panas sebelum membuat pastry cream.
Tips Rahasia Menghasilkan Tekstur yang Super Lembut dan Mengilap
Banyak pemula mengeluhkan diplomat cream mereka yang bergerindil atau terlalu encer sehingga membuat kue sus menjadi basah (soggy). Berikut adalah tips profesional yang wajib Anda ketahui:
Selalu Saring Adonan Custard: Jika Anda ragu apakah pengocokan maizena dan telur sudah sempurna, saring adonan sesaat sebelum dimasak di atas api. Langkah ini menjamin tidak ada gumpalan telur yang telanjur matang.
Pastikan Suhu Komponen Sama: Jangan pernah mencampur whipped cream dingin dengan pastry cream yang masih hangat. Suhu hangat akan melelehkan lemak dalam whipped cream, sehingga diplomat cream Anda akan mencair dan gagal total.
Gunakan Mentega Berkualitas tinggi: Mentega (butter) bukan margarin. Mentega memberikan aroma yang harum dan memberikan efek glossy (berkilau) yang indah pada hasil akhir krim.
Penyemprotan Sesaat Sebelum Disajikan: Kulit kue sus premium sangat sensitif terhadap kelembapan. Untuk menjaga kerenyahannya, semprotkan diplomat cream ke dalam sus sesaat sebelum disajikan kepada pelanggan atau tamu.
Cara Menyimpan dan Daya Tahan Diplomat Cream
Karena mengandung produk susu (dairy) dan telur yang tinggi, diplomat cream termasuk dalam kategori bahan makanan yang mudah rusak (perishable food).
Penyimpanan di Kulkas: Simpan diplomat cream di wadah kedap udara di dalam kulkas (suhu 2-4 derajat Celcius). Krim ini dapat bertahan dengan kualitas prima selama 2 hingga 3 hari.
Jangan Dibekukan: Sangat tidak disarankan membekukan diplomat cream di dalam freezer. Proses pembekuan dan pencairan (thawing) akan merusak emulsi krim, menyebabkan air memisah, dan tekstur lembutnya hilang menjadi pecah-pecah.
Kesimpulan
Penerapan cara membuat diplomat cream yang lembut untuk isian kue sus premium memang membutuhkan presisi dan kesabaran. Namun, usaha tersebut akan terbayar lunas ketika Anda menggigit kue sus dengan isian yang melimpah, bertekstur sehalus sutra, dan memiliki rasa manis-gurih yang pas di lidah.
Dengan mempraktikkan langkah-langkah di atas serta memperhatikan detail suhu dan kualitas bahan, kue sus buatan Anda dipastikan siap bersaing dengan produk-produk dari toko kue papan atas. Selamat mencoba di dapur Anda!