JAKARTA - Keju mozzarella merupakan salah satu jenis keju yang paling digemari di seluruh dunia. Dikenal karena teksturnya yang elastis dan kemampuannya meleleh dengan sempurna, mozzarella menjadi bahan wajib untuk topping pizza, lasagna, atau camilan seperti stik mozzarella goreng. Namun, harga keju mozzarella di pasaran terkadang cukup menguras kantong jika Anda sering menggunakannya dalam masakan sehari-hari.
Kabar baiknya, Anda bisa mempelajari cara membuat keju mozzarella sederhana sendiri di rumah. Selain lebih hemat biaya, membuat keju sendiri memungkinkan Anda untuk mengontrol bahan-bahan yang digunakan, sehingga lebih sehat karena bebas dari bahan pengawet tambahan. Meskipun terlihat rumit, proses pembuatannya sebenarnya cukup sederhana asalkan Anda memperhatikan takaran dan suhu yang tepat.
Mengapa Harus Membuat Mozzarella Sendiri?
Banyak orang merasa ragu untuk bereksperimen membuat produk olahan susu. Namun, ada beberapa alasan mengapa mencoba membuat mozzarella sendiri adalah ide yang brilian:
Efisiensi Biaya: Membeli susu segar dalam jumlah besar jauh lebih murah dibandingkan membeli keju mozzarella kemasan yang sudah diproses.
Kualitas Bahan: Anda bisa memilih susu sapi murni berkualitas tinggi tanpa tambahan pemanis atau pengental yang sering ditemukan pada produk komersial.
Kepuasan Diri: Ada kepuasan tersendiri saat melihat susu berubah menjadi gumpalan keju yang kenyal dan siap pakai.
Keamanan Pangan: Anda terjamin dari penggunaan bahan kimia tambahan karena keju dibuat secara segar (fresh cheese).
Alat dan Bahan yang Dibutuhkan
Sebelum memulai, pastikan Anda telah menyiapkan peralatan dapur standar dan bahan-bahan utama. Kunci keberhasilan dalam cara membuat keju mozzarella sederhana terletak pada ketelitian saat proses pemanasan.
Bahan Utama:
Susu Sapi Murni: Pastikan susu yang digunakan adalah full cream dan belum dipasteurisasi dengan suhu sangat tinggi (UHT). Susu segar atau susu pasteurisasi biasa memberikan hasil terbaik karena proteinnya masih utuh.
Asam Sitrat (Citric Acid): Berfungsi untuk mengasamkan susu agar proteinnya terpisah.
Rennet: Enzim alami atau nabati yang berfungsi untuk mengentalkan susu.
Garam Non-Yodium: Untuk memberikan rasa gurih dan menjaga keawetan keju.
Air Mineral: Gunakan air matang untuk melarutkan bahan agar tidak terkontaminasi bakteri.
Peralatan:
Panci berukuran besar berbahan stainless steel (hindari aluminium).
Termometer dapur (sangat penting untuk mengontrol suhu).
Pisau panjang untuk memotong dadih.
Sendok kayu atau spatula silikon.
Saringan halus atau kain saring (cheesecloth).
Wadah tahan panas untuk proses peregangan.
Langkah-Langkah Pembuatan
Berikut adalah urutan proses yang harus Anda ikuti dengan saksama:
Pelarutan Bahan: Larutkan asam sitrat dalam sedikit air, dan lakukan hal yang sama untuk bubuk rennet secara terpisah. Jangan mencampurnya dalam satu wadah sebelum dimasukkan ke susu.
Pemanasan Susu: Tuangkan susu ke dalam panci, panaskan dengan api kecil. Masukkan larutan asam sitrat ke dalam susu saat suhu mencapai sekitar 13-15°C. Aduk perlahan.
Pengentalan: Setelah suhu susu mencapai sekitar 32-35°C, masukkan larutan rennet. Aduk perlahan selama 30 detik, lalu diamkan susu tanpa diganggu selama 5 hingga 10 menit hingga terbentuk dadih (gumpalan susu yang padat).
Pemotongan Dadih: Setelah dadih terbentuk dan terlihat terpisah dari air whey (cairan berwarna kekuningan), potong-potong dadih menjadi kotak-kotak kecil dengan pisau agar air whey lebih mudah keluar.
Pemanasan Kedua: Panaskan kembali dadih secara perlahan hingga mencapai suhu sekitar 40-42°C sambil terus diaduk lembut.
Pemisahan: Angkat dadih menggunakan saringan dan peras airnya sebanyak mungkin.
Peregangan (Stretching): Ini adalah tahap krusial. Masukkan dadih ke dalam air panas (suhu 70-80°C). Gunakan sarung tangan karet agar tangan tidak kepanasan. Tarik dan lipat dadih berulang kali hingga teksturnya menjadi halus, mengkilap, dan elastis.
Pemberian Garam: Taburkan sedikit garam saat proses peregangan agar terserap sempurna ke dalam serat keju.
Pembentukan: Setelah elastis, bentuk keju menjadi bola-bola sesuai ukuran yang diinginkan.
Pendinginan: Rendam bola keju dalam air es selama beberapa menit agar bentuknya tetap terjaga dan suhu turun dengan cepat.
Tips Sukses agar Mozzarella Berhasil
Proses ini memang membutuhkan latihan. Jika mozzarella Anda tidak elastis, kemungkinan ada kesalahan pada suhu atau kualitas susu. Berikut poin-poin penting untuk diperhatikan:
Hindari Susu UHT: Susu yang diproses dengan panas tinggi (UHT) mengubah struktur protein, sehingga tidak bisa menggumpal dengan baik saat diberi rennet. Gunakan susu sapi murni segar.
Kontrol Suhu: Jika suhu terlalu panas, enzim rennet akan mati. Jika terlalu dingin, susu tidak akan menggumpal. Selalu gunakan termometer.
Jangan Terlalu Banyak Aduk: Saat tahap pemberian rennet, cukup aduk sebentar agar tidak merusak struktur gumpalan yang mulai terbentuk.
Proses Peregangan: Jika keju terasa putus saat ditarik, artinya dadih belum cukup panas. Masukkan kembali ke air panas dan coba tarik perlahan.
Cara Menyimpan Keju Mozzarella
Setelah berhasil, Anda mungkin tidak langsung menghabiskan semuanya. Cara menyimpan yang benar sangat berpengaruh pada kualitas rasa.
Larutan Air Garam: Simpan keju dalam wadah tertutup yang diisi air matang dengan sedikit tambahan garam. Ini membantu menjaga kelembapan keju agar tidak kering.
Wadah Kedap Udara: Jika ingin disimpan lebih lama, Anda bisa membungkusnya dengan plastic wrap dan menyimpannya di kulkas bagian chiller.
Pembekuan: Anda juga bisa membekukan mozzarella di freezer. Namun, perlu diingat bahwa setelah dicairkan, tekstur mozzarella mungkin sedikit berubah dan lebih cocok digunakan untuk masakan yang dimasak (seperti pizza atau pasta) daripada dimakan langsung.
Durasi Penyimpanan: Mozzarella buatan sendiri sebaiknya dikonsumsi dalam waktu 3 hingga 5 hari agar rasanya tetap segar dan kualitasnya terjaga.
Mengolah Mozzarella Menjadi Hidangan Lezat
Setelah Anda menguasai cara membuat keju mozzarella sederhana, kini saatnya mengkreasikannya di dapur. Mozzarella segar memiliki rasa yang milky dan ringan, sangat cocok dipadukan dengan berbagai bahan.
Anda bisa menyajikannya sebagai Caprese Salad dengan irisan tomat, daun basil segar, dan siraman minyak zaitun. Jika Anda pecinta makanan hangat, gunakan untuk topping pizza buatan sendiri atau isian roti bakar. Tekstur lelehannya yang sempurna akan membuat hidangan Anda terasa jauh lebih mewah dibandingkan menggunakan keju olahan pabrik.
Membuat keju mozzarella di rumah memang membutuhkan waktu dan kesabaran, namun hasil yang didapatkan sebanding dengan usaha yang dikeluarkan. Selain belajar teknik baru dalam dunia kuliner, Anda juga mendapatkan produk yang lebih sehat dan alami untuk keluarga tercinta. Selamat mencoba bereksperimen di dapur Anda sendiri!