JAKARTA - Memasak hidangan laut atau seafood di rumah selalu menjadi agenda makan yang dinanti-nanti oleh seluruh anggota keluarga. Di antara sekian banyak jenis biota laut yang bisa diolah, cumi-cumi menempati posisi khusus di hati para pencinta kuliner nusantara. Cumi-cumi memiliki fleksibilitas tinggi; ia bisa digoreng tepung menjadi calamari yang renyah, ditumis pedas bersama petai, atau diolah menggunakan bumbu tradisional paling legendaris, yaitu dimasak langsung bersama tinta hitamnya.

Olahan cumi bumbu hitam merupakan kuliner khas pesisir yang menawarkan cita rasa umami tiada tanding. Kuah hitam pekat yang dihasilkan dari kantong tinta cumi memberikan rasa gurih alami yang mendalam, berpadu sempurna dengan kelembutan daging cumi itu sendiri. Namun, kelezatan hakiki dari hidangan ini tidak hanya ditentukan oleh kepiawaian Anda dalam meracik bumbu halus di dapur. Rahasia terbesar dari kelezatan masakan ini justru dimulai sejak Anda menginjakkan kaki di pasar tradisional, yaitu saat Anda memilih bahan bakunya.

Menggunakan cumi yang sudah tidak segar atau mulai membusuk akan merusak seluruh hidangan secara instan. Cumi yang kualitasnya menurun tidak hanya memicu aroma amis yang menyengat, tetapi juga memiliki tekstur yang cepat hancur atau justru menjadi sangat alot saat terkena panas. Oleh karena itu, memahami tips memilih cumi segar di pasar untuk masakan bumbu hitam yang gurih adalah langkah wajib yang harus dikuasai oleh setiap ibu rumah tangga maupun pelaku bisnis kuliner. Mari kita bedah secara mendalam satu per satu ciri fisik cumi berkualitas prima langsung dari lapak pedagang.

1. Amati Warna Kulit Luar Cumi Secara Jeli

Langkah pertama dan paling mudah saat menyortir cumi di pasar adalah dengan memperhatikan warna kulit arinya. Cumi-cumi yang baru ditangkap oleh nelayan dan dijaga dalam suhu es yang ideal akan mempertahankan warna kulit asli yang bersih.

Ciri Cumi Segar: Carilah cumi yang memiliki kulit luar berwarna putih jernih atau putih susu dengan bintik-bintik kecil berwarna kemerahan, keunguan, atau cokelat terang yang tampak kontras dan segar. Warna jernih ini menandakan sel-sel kulit cumi belum mengalami kerusakan atau oksidasi berlebih akibat bakteri.

Ciri Cumi Mulai Busuk: Hindari cumi yang warna kulitnya sudah berubah menjadi merah tua pekat, keunguan gelap secara merata, atau bahkan cenderung kekuningan. Perubahan warna yang memudar atau terlalu gelap ini mengindikasikan bahwa cumi sudah terlalu lama disimpan dalam tumpukan es cair yang mulai menghangat, atau telah terpapar udara bebas dalam waktu yang lama.

2. Sentuh dan Rasakan Tekstur Dagingnya

Jangan ragu untuk meminta izin kepada pedagang untuk menyentuh langsung cumi yang hendak Anda beli. Indra peraba Anda adalah alat deteksi paling akurat untuk mengetahui tingkat kepadatan serat protein di dalam daging cumi.

Daging Padat dan Kenyal: Saat Anda menekan bagian badan cumi secara perlahan menggunakan ujung jari, cumi yang segar akan terasa padat, kenyal, dan segera kembali ke bentuk semula (membal). Hal ini menunjukkan bahwa kadar air di dalam jaringan otot cumi masih seimbang dan struktur proteinnya masih utuh.

Daging Lembek dan Berlendir: Apabila saat ditekan daging cumi terasa lembek, amblas, atau bahkan hancur, itu adalah tanda mutlak bahwa cumi sudah mengalami pembusukan tingkat awal. Jauhi juga cumi yang permukaannya terasa sangat lengket oleh lendir yang tebal dan berbau, karena cumi yang segar biasanya hanya terasa licin oleh air es, bukan oleh lendir kental yang diproduksi akibat aktivitas mikroba.

3. Pastikan Kepala dan Badan Masih Menyatu Kuat

Anatomi cumi-cumi terdiri dari bagian badan yang berbentuk tabung (mantel) dan bagian kepala yang dilengkapi dengan tentakel. Hubungan antara kedua bagian ini diikat oleh jaringan otot yang kuat ketika cumi masih hidup atau berada dalam kondisi segar.

Kesatuan Fisik yang Kokoh: Pilihlah cumi yang bagian kepalanya masih melekat dengan sangat kuat dan kokoh pada badannya. Jika Anda mengangkat cumi pada bagian badannya, kepalanya tidak akan terkulai layu atau mudah terlepas.

Kepala Mudah Copot: Di pasar, Anda mungkin sering melihat baskom berisi cumi yang kepalanya sudah terlepas berhamburan secara terpisah dari badannya. Ini adalah indikator bahwa jaringan ikat cumi sudah melar dan membusuk akibat penurunan suhu es yang ekstrem. Cumi dengan kondisi seperti ini biasanya sudah disimpan berhari-hari dan mutunya sangat rendah.

4. Periksa Keutuhan Kantong Tinta (Sangat Krusial!)

Karena target masakan Anda adalah olahan bumbu hitam, maka poin keempat ini menjadi bagian yang paling krusial dan tidak boleh dilewatkan. Tinta cumi disimpan dalam sebuah kantong kecil yang terletak di bagian dalam rongga perut, tepat di bawah kepalanya.

Kantong Tinta Utuh: Cumi segar yang ditangani dengan hati-hati oleh nelayan akan memiliki kantong tinta yang utuh, tebal, dan tidak bocor. Anda bisa meraba sedikit bagian perutnya; jika terasa ada bagian yang penuh dan tidak ada cairan hitam yang merembes keluar ke air es baskom, berarti cumi tersebut sangat ideal untuk masakan Anda.

Tinta Sudah Pecah di Baskom: Jika air es di dalam baskom pedagang sudah berwarna abu-abu atau hitam pekat karena tinta cumi yang pecah, Anda harus waspada. Cumi yang tintanya sudah pecah sebelum dimasak akan kehilangan sumber rasa gurih umami utamanya. Selain itu, tinta yang terpapar air mentah di pasar dalam waktu lama rentan terkontaminasi oleh bakteri merugikan.

5. Uji Aroma Menggunakan Penciuman Anda

Aroma adalah cerminan langsung dari kondisi kimiawi di dalam tubuh hidangan laut. Cumi-cumi yang segar tidak akan pernah mengkhianati hidung Anda.

Aroma Segar Khas Laut: Dekatkan cumi ke hidung Anda sebentar. Cumi yang baru dan segar hanya mengeluarkan aroma khas laut (sea-scent) yang segar, asin ringan, dan cenderung netral. Bau ini mirip dengan bau angin laut yang bersih.

Aroma Amis Menyengat atau Asam: Jika tercium aroma amis yang tajam berlebih, bau busuk, bau anyir seperti darah, atau bau asam yang menusuk hidung, segera batalkan niat Anda untuk membeli. Bau asam atau amis yang menusuk merupakan hasil dari penguraian senyawa trimetilamina oksida menjadi trimetilamina oleh bakteri pembusuk. Memaksakan memasak cumi seperti ini hanya akan menghasilkan hidangan bumbu hitam yang beraroma tidak sedap dan merusak selera makan.

6. Amati Kondisi Mata Cumi

Sama seperti saat memilih ikan segar, mata cumi-cumi juga bisa menjadi jendela untuk melihat tingkat kesegaran bahan baku tersebut.

Mata Jernih dan Bening: Cumi yang baru ditangkap memiliki mata yang bulat sempurna, jernih, transparan, dan tidak tertutup selaput putih. Kornea matanya tampak berkilau saat terkena cahaya.

Mata Keruh dan Tenggelam: Cumi yang sudah layu dan disimpan terlalu lama akan memiliki mata yang tampak keruh, memutih seperti katarak, atau bahkan tampak mengkerut dan tenggelam ke dalam rongga kepalanya.

Mengapa Kesegaran Cumi Sangat Memengaruhi Cita Rasa Bumbu Hitam?

Mungkin Anda bertanya-tanya, mengapa aturan memilih cumi segar untuk masakan bumbu hitam ini terkesan jauh lebih ketat dibandingkan dengan olahan lainnya? Jawabannya terletak pada karakteristik kimiawi dari tinta cumi itu sendiri.

Tinta cumi kaya akan kandungan asam amino esensial seperti asam glutamat. Zat inilah yang menciptakan rasa umami alami tanpa perlu penambahan penyedap rasa buatan secara berlebihan. Ketika cumi dalam kondisi segar, tinta tersebut berada dalam kondisi stabil dan memiliki aroma aromatik yang lezat saat berpadu dengan bawang merah, bawang putih, dan serai.

Namun, jika cumi sudah mulai membusuk, kantong tinta adalah bagian pertama yang akan mengalami degradasi kualitas. Bakteri pembusuk akan memecah protein di dalam tinta dan menghasilkan senyawa sulfur serta amonia. Jika Anda memasak cumi yang sudah tidak segar bersama tintanya, rasa gurih alami tersebut akan berubah menjadi rasa pahit yang samar, getir di tenggorokan, dan aromanya akan menjadi sangat amis serta sulit dihilangkan meskipun Anda sudah menggunakan jeruk nipis dalam jumlah banyak.

Ringkasan Ciri Cumi Segar vs Cumi Tidak Segar

Untuk memudahkan Anda saat berbelanja di pasar tradisional maupun swalayan, berikut adalah poin-poin ringkas yang bisa Anda jadikan panduan cepat:

Warna Kulit: Cumi segar berwarna putih jernih dengan bintik merah/ungu cerah, sedangkan cumi tidak segar berwarna merah tua pekat atau kekuningan pudar.

Tekstur Daging: Daging cumi segar terasa padat, kenyal, dan membal saat ditekan, sedangkan cumi tidak segar terasa lembek, berair, dan berlendir kental.

Kondisi Kepala: Kepala cumi segar melekat sangat kuat pada badannya, sedangkan cumi tidak segar kepalanya mudah terlepas atau copot sendiri.

Kantong Tinta: Kantong tinta cumi segar masih utuh di dalam perut dan tidak bocor, sedangkan cumi tidak segar tintanya sudah pecah dan mengotori air wadah.

Aroma: Cumi segar memiliki bau khas laut yang bersih dan asin alami, sedangkan cumi tidak segar berbau amis tajam, anyir, atau asam busuk.

Kondisi Mata: Mata cumi segar tampak jernih, bening, dan cembung, sedangkan cumi tidak segar matanya keruh, memutih, dan cekung ke dalam.

Tips Tambahan: Penanganan Cumi Setibanya di Rumah

Setelah berhasil menerapkan tips memilih cumi segar di pasar untuk masakan bumbu hitam yang gurih, petualangan Anda belum selesai. Proses penanganan sesampainya di rumah juga memegang peranan penting untuk mengunci kesegaran bahan baku tersebut sebelum masuk ke dalam wajan.

Segera bersihkan cumi di bawah air mengalir yang dingin. Tarik bagian kepala secara perlahan agar kantong tintanya ikut keluar tanpa pecah, lalu sisihkan tinta tersebut di mangkuk terpisah. Buang bagian paruh keras yang ada di tengah tentakel, mata cumi (jika tidak ingin kuah terlalu berair), serta tulang rawan bening yang menyerupai plastik di sepanjang punggung cumi.

Jika Anda tidak berniat untuk memasaknya secara langsung pada hari itu juga, simpanlah potongan cumi bersih dan tintanya di dalam wadah kedap udara yang terpisah, lalu masukkan ke dalam freezer dengan suhu di bawah nol derajat Celcius. Teknik pembekuan cepat ini akan menghentikan aktivitas bakteri dan menjaga kualitas rasa gurih serta keempukan daging cumi tetap prima hingga hari eksekusi dapur tiba.

Kesimpulan

Mendapatkan hidangan cumi bumbu hitam yang gurih pol, beraroma harum aromatik, dan memiliki tekstur daging yang empuk layaknya hidangan restoran mewah bukanlah hal yang mustahil. Rahasia utamanya tidak melulu soal takaran bumbu, melainkan dari kejelian Anda dalam menyortir kualitas cumi saat membelinya dari pedagang pasar.

Dengan mempraktikkan panduan memilih cumi di atas mulai dari memperhatikan kejernihan warna kulit, merasakan kekenyalan daging, memastikan keutuhan kepala dan kantong tinta, hingga menguji aromanya Anda dijamin akan terhindar dari salah beli bahan baku. Selamat berbelanja ke pasar, pilihlah cumi dengan cerdas, dan bersiaplah menyajikan hidangan cumi bumbu hitam istimewa yang kelezatannya akan membuat seluruh keluarga ketagihan!