JAKARTA - Cumi-cumi merupakan salah satu bahan makanan laut atau seafood yang menjadi favorit banyak orang. Teksturnya yang kenyal serta rasanya yang gurih membuat cumi sangat cocok diolah menjadi berbagai macam hidangan, mulai dari cumi goreng tepung, cumi asam manis, balado cumi, hingga cumi hitam khas rumahan. Namun, ada satu tantangan terbesar yang sering dihadapi oleh para pencinta kuliner maupun ibu rumah tangga saat mengolah hidangan laut ini, yaitu aroma amis yang menyengat.

Bau amis pada cumi yang tidak ditangani dengan benar sebelum proses memasak dapat merusak keseluruhan rasa dan aroma masakan. Tentu Anda tidak ingin hidangan yang sudah dimasak dengan susah payah justru kurang dinikmati hanya karena bau amisnya masih menempel kuat. Oleh karena itu, memahami 5 cara menghilangkan bau amis pada cumi sebelum dimasak secara tepat adalah kunci utama untuk menghasilkan hidangan laut yang menggugah selera dan berkelas layaknya restoran bintang lima.

Banyak orang mengira bahwa mencuci cumi dengan air mengalir saja sudah cukup untuk mengusir bau tidak sedap tersebut. Sayangnya, senyawa trimetilamina yang terdapat pada jaringan tubuh seafood tidak dapat hilang begitu saja hanya dengan bilasan air biasa. Diperlukan beberapa trik khusus dengan memanfaatkan bahan-bahan alami yang mudah ditemukan di dapur Anda untuk menetralkan aroma amis tersebut.

Mengapa Cumi Memiliki Bau Amis yang Menyengat?

Sebelum kita membahas lebih dalam mengenai 5 cara menghilangkan bau amis pada cumi sebelum dimasak, penting bagi kita untuk memahami dari mana asal bau amis tersebut. Masakan laut secara alami mengandung senyawa kimia yang disebut trimetilamina oksida (TMAO). Senyawa ini berfungsi untuk menjaga keseimbangan cairan di dalam tubuh hewan laut agar mereka dapat bertahan hidup di dalam air asin yang pekat.

Ketika cumi ditangkap dan mati, bakteri serta enzim yang ada pada tubuh cumi akan mulai memecah TMAO menjadi trimetilamina (TMA). Senyawa TMA inilah yang melepaskan aroma khas yang kita kenal sebagai bau amis. Semakin lama cumi disimpan dalam kondisi yang kurang dingin atau tidak segar, maka kadar TMA akan semakin meningkat, yang berarti bau amisnya akan menjadi jauh lebih tajam dan mengganggu.

Selain faktor kesegaran, bagian dalam tubuh cumi seperti kantung tinta, lendir pada permukaan kulit, serta organ dalam (jeroan) juga berkontribusi besar dalam menghasilkan aroma amis. Jika bagian-bagian ini tidak dibersihkan dengan cermat dan menyeluruh, maka aroma amis tersebut akan mengunci di dalam daging cumi dan tetap terasa tajam bahkan setelah cumi mengalami proses perebusan atau penggorengan yang lama.

Pentingnya Memilih Cumi yang Segar

Langkah awal dari 5 cara menghilangkan bau amis pada cumi sebelum dimasak sebenarnya dimulai sejak Anda berada di pasar atau supermarket. Memilih cumi dengan kualitas kesegaran yang prima akan sangat meringankan tugas Anda dalam menghilangkan bau amis nantinya. Cumi yang benar-benar segar secara alami memiliki aroma laut yang bersih dan tidak menusuk hidung.

Berikut adalah beberapa ciri utama cumi segar yang wajib Anda perhatikan saat membelinya di pasar:

Warna Kulit: Cumi yang segar umumnya memiliki kulit berwarna putih jernih dengan bintik-bintik kemerahan atau keunguan yang sekilas tampak berkilau. Hindari memilih cumi yang kulitnya sudah berubah menjadi kuning kecokelatan atau kusam.

Tekstur Daging: Saat Anda menyentuh atau menekannya dengan jari, daging cumi segar harus terasa padat, kenyal, dan elastis. Jika dagingnya terasa lembek, berlendir berlebihan, atau hancur saat ditekan, itu tandanya cumi sudah disimpan terlalu lama.

Kondisi Mata: Mata cumi yang segar akan terlihat bulat sempurna, bening, dan jernih. Jangan membeli cumi yang matanya sudah mengerut, bengkak, atau berwarna putih susu yang pudar.

Kondisi Kepala: Pastikan bagian kepala cumi masih melekat dengan kuat pada bagian tubuhnya. Kepala cumi yang mudah terlepas saat diangkat menandakan proses pembusukan jaringan tubuh sudah mulai berjalan.

5 Cara Menghilangkan Bau Amis pada Cumi Sebelum Dimasak

Jika Anda sudah berhasil mendapatkan cumi yang segar, kini saatnya Anda menerapkan langkah-langkah pembersihan dan perendaman yang tepat. Berikut adalah penjelasan mendalam mengenai 5 cara menghilangkan bau amis pada cumi sebelum dimasak dengan memanfaatkan bahan-bahan dapur yang efektif dan aman bagi kesehatan:

1. Memanfaatkan Air Perasan Jeruk Nipis atau Lemon

Penggunaan buah sitrus seperti jeruk nipis atau lemon merupakan metode yang paling populer dan terbukti paling ampuh dalam dunia kuliner untuk mengatasi bau amis pada segala jenis hidangan laut. Kandungan asam sitrat yang sangat tinggi di dalam jeruk nipis atau lemon mampu memecah senyawa trimetilamina yang menjadi biang keladi bau amis pada daging cumi. Selain itu, aroma segar dari minyak atsiri pada kulit jeruk juga dapat memberikan keharuman alami yang menyenangkan pada masakan.

Cara mengaplikasikannya sangatlah mudah:

Bersihkan cumi terlebih dahulu dari tinta, jeroan, dan kulit arinya, lalu potong-potong sesuai selera atau biarkan utuh.

Bilas kembali cumi dengan air es yang mengalir hingga benar-benar bersih dari sisa kotoran.

Tiriskan cumi sejenak di dalam wadah, lalu peras 1 hingga 2 buah jeruk nipis atau lemon segar di atasnya.

Aduk rata menggunakan tangan agar seluruh permukaan daging cumi terkena air perasan jeruk secara merata.

Diamkan selama kurang lebih 10 hingga 15 menit di dalam lemari es. Jangan mendiamkannya terlalu lama karena sifat asam yang kuat dari jeruk nipis dapat merusak struktur protein halus pada cumi dan membuatnya menjadi matang sebelum waktunya (curing).

Setelah selesai dimarinasi, bilas kembali cumi dengan sedikit air dingin bersih, lalu keringkan dengan tisu dapur sebelum siap untuk dimasak.

2. Menggunakan Rendaman Air Asam Jawa

Jika Anda kebetulan kehabisan stok jeruk nipis di dapur, Anda tidak perlu khawatir. Bahan alami lain yang tidak kalah efektif dalam menjalankan fungsi asam penawar bau amis adalah asam jawa. Senyawa asam tartarat yang terkandung di dalam asam jawa memiliki khasiat yang serupa dengan asam sitrat, yaitu mengikat serta menetralkan senyawa sulfur dan nitrogen yang memicu aroma tidak sedap pada makanan laut. Penggunaan asam jawa juga memberikan keuntungan tambahan berupa tekstur daging cumi yang menjadi sedikit lebih empuk saat diolah nanti.

Langkah-langkah menghilangkan bau amis menggunakan asam jawa:

Ambil 1 hingga 2 sendok makan asam jawa matang (berwarna cokelat tua/hitam).

Larutkan asam jawa tersebut ke dalam mangkuk kecil berisi sekitar 100 ml air hangat. Remas-remas hingga airnya berubah menjadi kecokelatan dan mengental, lalu buang bijinya.

Tuangkan larutan air asam jawa tersebut ke dalam wadah yang berisi cumi-cumi yang sudah dibersihkan dan dipotong.

Lakukan pemijatan lembut pada daging cumi selama beberapa menit agar cairan asam jawa meresap dan mengikis lendir amis yang menempel pada permukaan kulit cumi.

Biarkan cumi terendam dalam larutan asam jawa tersebut selama 15 hingga 20 menit.

Bilas cumi di bawah air mengalir hingga bersih dari sisa-sisa ampas asam jawa, lalu tiriskan hingga benar-benar kering sebelum masuk ke dalam wajan.

3. Lumuran Parutan Jahe Segar

Bagi Anda yang menyukai masakan dengan sentuhan rasa hangat dan aroma rempah yang kaya, memanfaatkan jahe adalah pilihan yang sangat cerdas. Jahe mengandung senyawa aktif bernama gingerol dan shogaol yang tidak hanya berfungsi sebagai antioksidan alami, tetapi juga memiliki kemampuan deodorisasi yang luar biasa kuat. Aroma wangi yang tajam dari jahe mampu menutupi dan mengusir bau amis laut secara instan tanpa mengubah cita rasa asli dari daging cumi itu sendiri.

Berikut cara mengaplikasikannya secara praktis:

Ambil satu ruas jahe berukuran sekitar 3 hingga 5 cm, kupas kulit luarnya hingga bersih, lalu cuci dengan air.

Parut jahe tersebut dengan parutan keju atau parutan halus hingga menghasilkan tekstur seperti pasta halus yang berair.

Lumurkan parutan jahe beserta air sarinya ke atas cumi yang telah dibersihkan secara merata.

Pastikan bagian dalam rongga tubuh cumi juga terkena lumuran parutan jahe ini agar sisa-sisa aroma amis di bagian dalam ikut ternetralisir dengan sempurna.

Diamkan cumi dalam lumuran jahe selama kurang lebih 15 menit pada suhu ruangan atau di dalam kulkas.

Saat akan dimasak, Anda tidak perlu membilas parutan jahe tersebut jika Anda berencana membuat tumisan atau masakan berkuah, karena jahe tersebut justru akan menambah kekayaan rasa pada bumbu masakan Anda. Namun, jika Anda ingin menggoreng cumi dengan tepung, Anda bisa membilasnya sebentar dan menepuk-nepuknya dengan tisu dapur hingga kering agar tepung dapat menempel dengan sempurna.

4. Merendam dengan Susu Cair Plain

Metode yang satu ini mungkin terdengar sedikit tidak biasa bagi sebagian orang, namun merendam masakan laut atau daging di dalam susu (milk bathing) merupakan salah satu teknik rahasia yang sangat sering diterapkan oleh para koki profesional di berbagai belahan dunia. Susu sapi cair murni mengandung protein yang disebut kasein. Protein kasein ini memiliki kemampuan alami yang sangat unik untuk mengikat senyawa trimetilamina (TMA) yang menyebabkan bau amis pada cumi, lalu mengangkatnya keluar dari serat-serat daging.

Selain efektif mengusir bau amis, merendam cumi di dalam susu juga memiliki manfaat luar biasa lainnya, yaitu melembutkan tekstur daging cumi secara signifikan berkat kandungan asam laktat dan kalsium di dalamnya. Hasilnya, cumi Anda dijamin tidak akan menjadi alot atau keras saat dimasak.

Cara menggunakannya adalah sebagai berikut:

Siapkan wadah berisi cumi yang sudah dibersihkan secara menyeluruh dari segala kotoran dan tinta hitam.

Tuangkan susu cair putih (plain atau tanpa rasa) secukupnya ke dalam wadah hingga seluruh bagian cumi terendam sepenuhnya dengan sempurna.

Masukkan wadah tersebut ke dalam lemari es dan biarkan proses perendaman berlangsung selama 20 hingga 30 menit.

Setelah waktu perendaman dirasa cukup, keluarkan cumi dan buang sisa susu rendamannya.

Bilas cumi dengan air dingin bersih secara cepat untuk menghilangkan sisa lapisan susu di permukaannya, lalu tiriskan dengan baik. Cumi siap diolah menjadi hidangan super empuk dan bebas bau amis.

5. Menggunakan Kombinasi Garam Kasar dan Tepung Kanji

Cara kelima yang tidak kalah ajaib dan sangat ekonomis adalah dengan memanfaatkan perpaduan antara garam kasar (garam krosok) atau garam dapur dengan tepung kanji (tepung tapioka). Metode fisik-kimia ini bekerja dengan cara yang sangat efektif. Garam berfungsi untuk membuka pori-pori daging serta mengeluarkan cairan tubuh berlebih yang membawa aroma amis, sedangkan tepung kanji bertindak seperti magnet yang menyerap, mengikat, dan mengangkat lendir-lendir amis yang menempel pekat pada kulit luar cumi.

Langkah-langkah penerapannya adalah sebagai berikut:

Tempatkan cumi yang sudah dicuci ke dalam sebuah mangkuk besar yang kering.

Taburkan 1 sendok makan garam dapur dan 2 hingga 3 sendok makan tepung kanji secara merata ke atas tubuh cumi.

Gunakan tangan Anda untuk meremas-remas dan menggosok cumi secara perlahan selama beberapa menit. Anda akan melihat tepung kanji berubah menjadi lengket dan menggumpal karena menyerap lendir serta air amis dari tubuh cumi.

Pastikan Anda menggosok seluruh area cumi termasuk bagian tentakel atau bagian kepala yang sering kali menjadi tempat persembunyian lendir amis.

Bilas cumi di bawah air mengalir yang deras sambil digosok perlahan hingga seluruh sisa tepung kanji dan garam hilang sepenuhnya. Anda akan mendapati permukaan daging cumi menjadi kesat, bersih, putih bersinar, dan sama sekali bebas dari bau amis yang mengganggu.

Langkah Tambahan: Teknik Pembersihan Cumi yang Benar

Menerapkan salah satu dari 5 cara menghilangkan bau amis pada cumi sebelum dimasak di atas akan menjadi jauh lebih maksimal jika dibarengi dengan teknik pembersihan mekanis yang benar. Sering kali, bau amis tetap tertinggal karena ada bagian tubuh cumi yang terlewat untuk dibersihkan.

Untuk memastikan hasil masakan Anda bersih sempurna, silakan pelajari panduan langkah pembersihan cumi di bawah ini:

Pencabutan Kepala: Pegang bagian tubuh cumi dengan satu tangan dan bagian kepala dengan tangan lainnya, lalu tarik kepala secara perlahan hingga seluruh organ dalam ikut keluar.

Pembuangan Kantung Tinta: Cari kantung kecil berwarna perak kehitaman di dekat kepala. Angkat dengan hati-hati jangan sampai pecah, kecuali jika Anda ingin memasak menu cumi tinta hitam.

Pembersihan Rongga Tubuh: Masukkan jari Anda ke dalam rongga tubuh cumi untuk mengeluarkan sisa jeroan dan tulang rawan yang berbentuk seperti plastik transparan memanjang.

Pengelupasan Kulit Ari: Kupas kulit luar cumi yang berwarna kemerahan atau keunguan dengan cara mencubit ujungnya lalu menariknya ke bawah hingga bersih (opsional, namun sangat disarankan untuk mengurangi bau amis).

Pembuangan Paruh/Gigi: Tekan bagian tengah tentakel di kepala cumi hingga paruh atau bagian keras berbentuk bulat hitam keluar, lalu buang.

Tips Memasak Cumi Agar Tetap Empuk dan Tidak Alot

Setelah cumi Anda benar-benar bersih dan bebas dari bau amis berkat penerapan 5 cara menghilangkan bau amis pada cumi sebelum dimasak, tantangan berikutnya yang harus Anda taklukkan adalah proses memasaknya. Cumi memiliki karakteristik protein yang sangat sensitif terhadap suhu panas. Jika Anda memasaknya dengan durasi yang kurang tepat, daging cumi akan mengkerut dan berubah tekstur menjadi sangat alot layaknya karet.

Jika Anda memilih metode memasak cepat seperti menumis, menggoreng, atau merebus, pastikan durasi memasaknya tidak lebih dari 2 hingga 3 menit saja di atas api yang besar. Panas yang tinggi dan kilat akan mematangkan cumi tanpa merusak ikatan protein di dalamnya, sehingga daging cumi tetap terasa juicy, lembut, dan kenyal saat digigit.

Sebaliknya, jika Anda terlanjur melewati batas waktu 3 menit tersebut, daging cumi secara otomatis akan langsung mengeras dan menjadi alot. Jika hal ini terjadi, solusi satu-satunya adalah Anda harus memperpanjang waktu memasak secara drastis hingga 30 hingga 45 menit dengan api kecil (simmering). Proses memasak yang lama ini bertujuan untuk memecah kembali jaringan kolagen dan protein yang mengeras tadi sehingga daging cumi bisa kembali menjadi empuk. Metode lama ini sangat cocok digunakan saat Anda membuat masakan seperti gulai cumi, cumi bumbu hitam, atau semur cumi.

Kesimpulan

Menghadirkan menu hidangan laut yang lezat, segar, dan menggugah selera di meja makan keluarga sebenarnya bukanlah hal yang sulit jika Anda sudah menguasai teknik persiapannya dengan matang. Bau amis yang selama ini menjadi momok menakutkan dalam mengolah cumi-cumi dapat diatasi dengan sangat mudah melalui pemanfaatan bahan-bahan alami yang ramah di kantong dan selalu tersedia di dapur Anda.

Dengan mempraktikkan 5 cara menghilangkan bau amis pada cumi sebelum dimasak mulai dari penggunaan jeruk nipis, air asam jawa, parutan jahe, rendaman susu cair, hingga kombinasi garam dan tepung kanji Anda kini tidak perlu khawatir lagi dengan aroma mengganggu yang dapat merusak cita rasa masakan Anda.